Karadeniz Bölgesi uzun yıllardan bu yana yöresel süt ürünleri açısından zengin bir çeşitlilik gösterir. Bu ürünlerden çok küçük bir kısmı endüstriyel olarak üretilmekte, büyük bir kısmı ise mahalli koşullarda yapılmakta ve semt pazarında satılmaktadır. Çeşitli tat ve aromaya sahip olan bu ürünler içerisinde Karadeniz peynirleri önemli bir yer tutar. Giresun çökelek peyniri, pesküteni ve keşi, Rize kurçi peyniri, Çamlıhemşin Minzi peyniri, tel peynir, Trabzon ovma yayla peyniri, Kadırga kaşarı, Çerkes peyniri, Ordu torba peyniri ve Sürmene çökelek peyniri ilk akla gelenlerdendir. Bazı peynir çeşitlerini sizlere tanıtmak istedik.
- Trabzon Telli Peynir: Trabzon yöresine ait lif lif ayrılabilen peynir türüdür.
- Kolete Peyniri: Rize, Artvin, Trabzon ve Bayburt'un Trabzon'a bakan kesimlerinde yağsız inek ve koyun sütlerinden üretilir. Süt sağıldıktan sonra bir tekneye alınır ve kendi halinde ekşimeye bırakılır. Diğer sağımlarda üzerine süt eklenerek tekne 2-3 günde doldurulur. Dolunca sütün iyice ekşimesi beklenir. Ekşiyen sütün üzerindeki ince kaymak tabakası alınır ve pıhtı kazana aktarılır. Hafif ateşte elastik kıvama gelene kadar karıştırılır. Sakız gibi olan teleme kepçe ile kendir ipliğinden dokunmuş "fertiko" adı verilen torbaya koyulup süzülür. Parçalara ayrılıp oklava ile açılır ve pide şekline getirilir. Taze yenecekse tuzlanmaz, saklanacaksa ağaç fıçılara alınır ve aralarına tuz serpilir. Peynir altı suyu "çiçeni" olarak ineklere verildiği gibi "minzi" de üretilir.
- Tulum Peyniri: Genellikle %70 İnek Sütü, %30 Keçi sütü karışımından ürettiği bir peynirdir. Tam yağlı tenekede olgunlaşan tulum peyniri, 12 ay dinlenmiş tamamen geleneksel yöntemlerle ve doğal şirden maya ile üretilmektedir.
- Ezine Beyaz Peyniri: Tam yağlı %100 inek sütü, şirden maya ve kaya tuzu ile 9 farklı aşamadan geçerek tenekesinde ve uygun ortamda en az 12 ay uyutarak, olgunlaştırılmış peynirdir.
- Külek Peyniri: Trabzon ve çevresinde üretilir. Üretiminde aileler koyun sütü tercih etmelerine rağmen inek sütleri de tercih edilmektedir. Yağı ayrılan sütler yarım saat kaynatılıp pıhtılaştırılır. 2 saat bekletilip soğutulan pıhtı amerikan bezinden yapılan torbalarda 7-8 saat süzmeye bırakılır. Süzme işlemini takiben pıhtı torbalarda 2-3 cm kalınlıkta yayılıp açık havada 2-3 gün kurumaya bırakılır. Bu aşamadaki peynire yörede "gorcolo" denir. Gorcolo yani teleme elle parçalanıp ovalanır ve ikiye katlanan bez içinde derin bir kaba yerleştirilerek üzeri bezle kapatılır. Burada 1.5-2 gün süresince 2-3 saatte bir elle ovuşturulup karıştırılır. Daha sonra 1 kg peynir 1 avuç kaya tuzu ilave edilip iyice karıştırılır. Peynir deri, ağaç veya toprak kaplara basılır. Kapların ağzı 1 cm kalınlığında tuz ile kapattılıp ağızları pamuklu bez ile sarılıp kapatılır ve toprağa gömülür. 1-3 ay olgunlaştırılan peynirler tüketilir.
