Ben 50 defa daha meslek seçsem yine bu işi seçerim. Çünkü bu işin sayesinde tanımadığımız insan kalmadı. Başbakanı da cumhurbaşkanlarını da yedirdik. Bu da bize ayrı bir gurur ve mutluluk katmıştır her zaman.

Trabzon’un damak tadını ülke çapına, hattâ dünyaya duyuran
lezzetlerimizden Akçaabat köftesi ile âdeta özdeşleşen
bir isim Nihat Aydın…

1956 yılında Akçaabat’ın Tütüncüler
köyünde 7’si erkek, 5’i kız 12 çocuklu bir ailenin ikinci çocuğu olarak
dünyaya geldi. İmam bir baba ve ev hanımı bir annesi olan Aydın, anlatılanlara
göre 3 yaşında ayrıldıkları köylerinde bir daha doya doya yatıp
uyuma fırsatını bulamadı.

Milletvekili Cora'dan yeni sanayi sitesi hakkında müjde Milletvekili Cora'dan yeni sanayi sitesi hakkında müjde

Tütüncüler köyünde ilkokulu 3. sınıfa kadar
okuduktan sonra Akçaabat Fevzipaşa’da devam etti okuluna. İlkokulu
bitirdikten sonra yanından geçerken kokusunu içine çektiği Akçaabat
köftesinin tadına varabilmek için bulaşıkçı olarak girdiği dükkândan işi
öğrenerek çıkmayı başardı.

Nihat Usta, bu deneyimden sonra da ‘atandan
değil, katanlardan’ yana olmakta kullandı tercihini. Bugün de ‘50
kez meslek seç deseler yine köfteci olurdum.’ diyecek kadar mesleğini
severek yapan birisi o. Nihat Usta, büyük oğlunun Forum Trabzon’da
aynı isimle bir yer açmayı çok istediğini, kendisinin başlarda buna pek
taraftar olmasa da onay verdiğini belirtiyor. Nihat Usta, arada bir gidip
orayı da kontrol etmeyi ihmal etmiyor. Çünkü ‘Nihat Usta’ kolay marka
olmadı. Bu bilinci herkesin çok iyi algılaması gerektiğini vurguluyor.

Patron kelimesini hiç sevmeyen Nihat Usta, köftesinin malzemesini
kendisi arar bulur, salata için de farklı lezzetler peşinde koşar hep. Akçaabat
köftesini merhum sanatçı Barış Manço’nun programına çıkarak
Türkiye’ye duyuran ismin yine merhum Akçaabatlı Pirali olduğunu her
seferinde vurgulayan Nihat Usta, “Köfte yemek için Pirali’nin yeri sorulduğunda,
‘Bir gün bizim yerimizi de soracaklar.’ demiştim. Ve çok
şükür bu günleri de gördük.” diyerek anlatıyor o günleri… TTSO’da bir
dönem komite, bir dönem de meclis üyeliği yapan Nihat Usta’nın başarı
öyküsü artık üniversitelerde de anlatılıyor. Nihat Usta, daha önce KTÜ
Sahil Tesislerinde öğrencilere iki kez başarı öyküsü ile hayatını anlattı.
İstanbul’da davet aldığı özel bir üniversitede de yine başarı öyküsünü
ve Akçaabat köftesini anlatan Nihat Usta ile yine salonunda, işinin başında
konuştuk.


Köfte yaparak bunu meslek hâline getirme fikri ne zaman oluştu?


Akçaabat’ta lokanta çok olmasına karşın çok sayıda köfteci yoktu.
İlkokuldan sonra çalışmaya karar verdim. Önce bir lokantacının yanına
girdim, binası eski olduğu için orası yıkıldı ve başka bir lokantaya
girdim. Sonra da Anam-Babam isimli meşhur bir lokantacının yanına

girdim, o da yaşlı olduğu için dükkânı kapattı ve ben de Akçaabat’ta
Abdullah Komar’ın yanına girdim. 1974 yılında kardeşlerimle İstiklal
Caddesi’nde bir lokanta açtık, 1976 yılında askere gittiğim için lokantayı
devrettik. Akçaabat’a döndükten sonra yine Abdullah Komar abimizle
bir müddet daha çalıştım ancak artık işçilik değil, ortaklığa karar
verdim. İlk ortaklığımı çalıştığım kişiye söyledim. O arada da evlenmiştim.
Lokanta küçük olduğu için olumsuz yanıt aldım ve başka bir
abime teklifte bulundum. Onun dükkânının dekore edilip bana verilmesini
istedim ve kabul etti. Ben sadece kâr ortağıydım. 1980’li yıllara
kadar o şekilde devam ettim. 1980 yılından sonra şu andaki Akbank’ın
yerinde lokanta açtım. Arsası belediyenindi, daha sonra orası açık artırmayla
satılınca başkaları tarafından alındı. 1982 yılında Samsun’a
gittim. Akçaabatlı hemşehrimiz iş adamı Fevzi Reis ile Yaşar Doğu Spor
Salonu’nun kenarında iş yapmaya karar verdik. Ancak ben o sisteme
ayak uyduramam endişesiyle başlamadan geri döndüm. 1983 yılında, 7
yıl daha 48 m2 bir dükkânda ortaklık şeklinde çalıştım. 1990 yılından
sonra, ‘Çocuklar büyüyor, siz burada kalın ben yeni bir yer arayayım.’
dedim ve şu andaki mevcut yerimizi bulduk. Yer belediyenindi. Ve eski
havasından hiçbir eser kalmayacak şekilde değiştirdikten sonra 1990
yılının sonunda hizmete açtık. 1993 yılında da yolun altında kaldığı için
yıkıp burayı yaptık.
Ne yaptınız, tutunmak kolay oldu mu? Nasıl başardınız bunu?
Buralara gelirken kendimize bir hedef belirlemiştik ve o hedeflere
ulaşmak için de birtakım şeyleri hayata geçirdik. Sadece gel-geç
müşterisi vardı. O zaman Duru, İrem, Tempo Turizm vardı Karadeniz’e
turist getiren. O turların peşinden gider, onları bizim yerimize davet
ederdim. Sağ olsunlar onlar da davetimizi kırmayıp bize geldiler. Tempo
Tur hâlen daha gelir. O zaman yılda belki 100’ün üzerinde araba
oluyordu, 2015 yılında ise Karadeniz’e giren araba sayısı 3 bin civarına
yaklaşmış. Gelecekte bu sayının çok daha yükseleceğinden hiç şüphemiz
yok.


ATANLARDAN DEĞİL, KATANLARDAN OLMAK İÇİN…


Bu arada kokusunu aldığınız köftenin tadına vardınız herhâlde?
Tabii tabii. Bizim o dönem çalışanlar olarak günde 6 tane köfte
yeme hakkımız vardı. Bu, işçilere verilen paydı. Ancak bu sayı bize
yetmiyordu, çünkü hâlâ tadı damağımızda kalıyordu. Çalıştığımız yerde
gelen müşteriler masalara köfte yaptırıyordu, ancak bugünkü gibi
100-200 gram değil. En az 300-400 gram ya da bir kilo yaptırırlardı.
Sonra müşteri gidince tabaklarda kalan köfteleri çalışan arkadaşlarla
beraber paylaşır, ısıtarak yarım ekmeğin içine koyar ve yerdik.

İşte o zaman köfteye tam doyardık. Başlangıç böyleydi. Daha sonra çalışmak
için bir kasabın yanına girdim. Orada çalıştığım müddet içinde bir baktım
kasap atıyor, köfteci katıyor; yani birisi eti atıyor, birisi ekmeğe eti
katıp yapıyor. Ben atanlardan değil de katanlardan olayım deyip, eski
mesleğim olan köfteciliğe döndüm. O günden beri de bu işi sürdürüyorum.
HER TABELA KÖFTECİ DEĞİLDİR, SADECE TABELADAN İBARETTİR
Trabzon dışında Akçaabat köftesi adı altında çok sayıda köfteci görmek
mümkün. Bunun sıkıntısını yaşadınız mı, Akçaabat köftesine zarar
veriyor mu bu durum?


Zaten en büyük sıkıntıyı bu alanda yaşıyoruz. ‘Akçaabat köftesi
bu mu?’ deniyor. Örneğin benim adıma açılan bir sürü tabela var, bir
tabelayı 7-8 bin lira masraf yaparak zor indiriyoruz. Giydirmelerden
logoya kadar asılan tabelaları indirmek bir yılımızı alıyor. İsmimizin
patenti var, bizim ismimizi birisi yazdığı zaman ki onu da bir emekle
alıyorsunuz. Ama aldığınız patentle karşı taraftaki adam dükkânını
giydirmiş. Hâlbuki ben ona bir köfte dahi vermemişim. Aslında birisinin
tabelası asıldığında direkt olarak belgesi olup olmadığına bakılıp
indirilebilmeli. Baktığımızda zaten Akçaabat 50’ye yakın köfte dükkânı
olan bir ilçe. 50 köftecimiz tabela üzerinde var ama normalinde ya Nihat
Usta ya da sahildeki 3-4 tanesinde yetiniyorlar, 50’nin 45’i sadece
günübirlik kendisini geçindirmek için bu işi yapıyor. Yani her tabela
köfteci değildir, sadece tabeladan ibarettir. Et ve ekmeği birleştirip köfteyi
meydana getirmek kolay değil. Kimse beni ‘deniz kenarında’ diye
tercih etmiyor. Öyle olsaydı onca yer kapandı. Biz de hasbelkader bunca
zaman içinde kendimize bir yer edindik, gelenler de bir şey duymuş
veya görmüş olacak ki geliyor. Biz de müşterinin sayesinde isim yaptık,
onlar da olmazsa hiçbir yere gelemeyiz.


Aynı işi yapan meslektaşlarınızla markalaşma yolunda bir çalışmanız
oldu mu? Bugüne kadar neler yaptınız?


Akçaabat köftesi, TTSO tarafından tescillenmiştir. Şu anda köftemizin
patenti vardır ve TTSO’ya aittir. Ancak biz, ‘bize aittir’ diyebiliyoruz.
Çünkü TTSO bizim odamız. Bunu en iyi koruyacak olan yine TTSO’dur.
Çünkü biz Akçaabat’ta Köfteciler Derneği kurduk ancak bunu
işler hâle getiremedik. Kuruluş amacı köftenin patentini alıp yol üzerinde
bu işi yapanların kalması, yapamayanların gitmesiydi. Bu, Köfte
Standartlarını Koruma Derneği idi. 40’a yakın işletme olarak bir araya
gelip bu derneği kurduk ama maalesef hiç yürümedi. Dönemin TTSO
Başkanı Şadan Bey’den rica ettik, o da bizi kırmadı.

Proje Ofisi’nden Ümit Orhan’ın da bu konuda çok büyük gayretleri olmuştur. Sonraki
süreçte Suat Başkanımız geldikten sonra daha yoğunluk ve ağırlık verilerek
köftenin patenti alındı. Şimdi TTSO bunu işler hâle getirecek.
Şu anda onun çalışmalarını Suat Bey yaptırıyor. Durum avukata intikal
edecek, avukat tabelalara uyarı yazısı gönderecek. Bu şartlarda ‘bu
köfteyi yapamıyorum, Oda’dan müsaade istememe gerek yok’ deyip
bırakacak olanlar olacaktır. Yola devam etmek isteyenler Oda’dan yazı
ve müsaade alacaklar. Orada bir komisyon gidip onların iş yerini görecek,
yapabileceği kanaatine varırlarsa izin verilecek. Bu komisyondaki
arkadaşlar sürekli değişecek. Ve bu iş gönüllü olarak yapılacak.

akcaabat-kofte

Köfte ile markalaşan isim oldunuz, peki lezzeti korumak için ne
yaptınız?


Köftenin kalitesini korumak için bir kere etin kalitesine çok dikkat
etmek gerekiyor. Kesilmeden önce bu hayvanları görme şansımız oluyor.
Kesildiği zaman aynı görüntü çıkmayabiliyor. Kasap 50 tane kestiği
için sen içinden seçiyorsun. Ve kendine yarayanların tamamını alıp
soğuk hava deposuna koyup dinlendiriyorsun, sinirlerini alıyorsun ve
köfte hâline getiriyorsun. Çok eski etler kadar olmasa da güzel etler çıkıyor.
Ordu’nun, Akçaabat’ın, Tonya’nın yükseklerinde aradığımız eti
bulabiliyoruz. Çünkü buralar yaylaya yakın yerler. Elazığ Karakoçan,

Malatya’ya kadar uzanabiliyoruz. Bazen Ordu, Giresun, Tokat, Afyon
civarlarına kadar uzanmak zorunda kalıyoruz.
Köftecilerin istihdama katkısı nedir?
Sahildeki köfteci arkadaşlarımızda toplam 400 civarında personel
çalışıyor diyebilirim. Bu rakam yazın artarken, kışın düşebiliyor. Akçaabat’ta
vergi dairesine gittiğinizde köfteciden başka maalesef gelir
getiren bir şey yok. Bir tekstil fabrikası kurulma aşamasında, inşallah
çok randıman verir. Orası da olursa Akçaabat’a önemli katkı sağlayacaktır.
Sahil olarak baktığınızda yazın burası Karadeniz’in mutfağı
oluyor. Çünkü Samsun’dan başlayıp Batum’dan çıkan, Akçaabat’ta
rezervasyon yaptırıyor. Sahildeki sandalye sayısı en az 3 bin oluyor ve
yazın bunların hiçbiri boş kalmıyor. Buna karşın şu anda ihtiyaca cevap
verebiliyoruz.
Sektörün sorunlarından belki de en önemlisi kalifi ye eleman sıkıntısı.
Siz bu anlamda sorun yaşıyor musunuz?
Trabzon, Akçaabat ve Vakfıkebir’de turizm otelcilik okulları var.
Hem Trabzon’da hem Akçaabat’ta bu kadar işletme var; Karadeniz’e
bu kadar turist geliyor ancak istediğimiz elemanları bulamıyoruz. Bu
okullarda yetiştirilen öğrenciden öncelikle buradaki turistik tesislerin
ve işletmelerin yararlanması gerekiyor. Ancak sezon geldiğinde bu
öğrencileri bulamıyorsunuz. Çünkü öğrencinin Antalya başta olmak
üzere Akdeniz illerini tercih ettiğini söylüyorlar bize. Ancak okullar
da öğrencilerini bize yönlendirmesi gerekiyor. Dilekçeyle öğrenci istiyoruz,
maalesef ya 1 ya da 2. sınıftan en fazla 3 öğrenci gönderiyorlar
bize. Bize sadece ‘Öğrenci kalmadı, Antalya’ya verdim.’ diyorlar. Ancak
bunu bize önceden bildirmeleri gerekiyor. Özellikle yaz aylarında oralardan
öğrenci almamız gerekiyor. Biz onlara, onlar bize lazım. Yabancı
dil istiyorlarsa turist de geliyor. Pratik konusunda bizim yerlerimiz
daha uygun, zira Antalya’da bir servis yaparken, bizde günde 20 servis
yapabiliyorlar.

akcaabat-koftesi
AKÇAABAT KÖFTESİ DONDURULARAK SATILMAZ


Akçaabat köftesine size göre nasıl zarar veriliyor?


Son zamanlarda görüyor ve duyuyorum, Akçaabat köftesini dondurarak
satar hâle geldik. Akçaabat köftesi dondurularak satılmaz. Izgarada
piştiği zaman dışı ile içinin aynı anda pişmesi gibi güzel bir olay
yok, ancak donduğu zaman bu tamamen ortadan kalkıyor. Sunumlarda
sıkıntı yok. Ette de şu anda bir sıkıntı yok. Ancak arayış hep sürmeli.
Çevre illerimizden yararlanmak gerekiyor. Sebzede de sıkıntı yok. Eskiden zeytinyağı bulamazdık, şimdi yüzlerce çeşit zeytinyağı var, sıkıntı
varsa o da işletmecidendir.


Gençlere başarılı olabilmek için neler tavsiye edersiniz?


Bir işte başarılı olabilmek için bir defa o işe inanmak gerekiyor. ‘Ben
bu işe şu kadar maaşla devam edeceğim’ anlayışı başarıyı getirmez. İşin
başında bir hedef koymak, daha sonra bu işi öğrendiğine kanaat getirmek
gerekiyor. Bir müşteri benden alacak, iki müşteri kendi bulacak.
Bu potansiyelle dükkân da açabilirler. Eğer bu işi iyi kavrayabilirlerse
tabii ki de yapabilirim kanaatine varırlarsa yapacakları budur. Ben çok
az uyuyorum. Sürekli müşterinin gözü önündeyiz, yani işinin hep başında
olacaksın. Personelimle oturup aynı yemeği yiyorum.


Nihat Usta markasını Akçaabat dışına taşımayı düşündünüz mü
hiç?


Dışarıya gitmeyi hiçbir zaman düşünmedim. Ankara, İstanbul, İzmir
başta olmak üzere yurt dışından dahi ‘gel’ diye çok teklif oldu. Ama
‘taş yerinde ağırdır’ misali ben Akçaabat’tan dışarıya çıkmayı düşünmedim.
Çünkü biz her şeyimizi Akçaabat’a borçluyuz. Yerimizde kalmayı
tercih ettik, dışarıda bunun on katını daha yapacağımı bilsem yine
de tercihimi Akçaabat’tan yana kullanırım. Bundan sonra da hedefi miz
yine Akçaabat’ta güzel bir yer yapmak var.


Personelin kaç köfte yeme hakkı var?


Doyana kadar. (Bunu gülerek ve çok samimi bir şekilde söylüyor
Nihat Usta.)

TTSO’da Meclis Üyeliği yaptınız, neler kattı size orada olmak?


Bir yıl komite üyeliği, bir yıl da meclis üyeliği yaptım. Biz orada
sektörü temsilen bulunduk. Akçaabat köftesinin tescilini istedik, bu
konudaki girişimlerimiz sonuç verdi. Orada artık ticarete daha farklı
bakıyorsunuz. TTSO’nun markalaşan isimleri rahmetli Ali Osman
Ulusoy ile Kenan Oltan, Sabit Sabır. Meclis üyesi olmasam bile onları
dinlemek için bir yol bulur dinlerdim, onlardan öğrenecek çok şeyimiz
olmuştur her zaman. Bu anlamda da şanslıydık. Özellikle rahmetli Ali
Osman Bey’i çok takdir ediyordum. Bir İran programından sonra kendisine
karşı hayranlığım daha da artmıştır. Bir Türk’ün orada karşılanışını
gördüm. Bu, bizi müthiş gururlandırmıştı.


BİZİM SON İKİ YILDIR ÖZELLİKLE SORUNUMUZ TURİSTİK
TESİSLERDEKİ DENETİM EKSİKLİĞİ


Trabzon turizmine dair düşünceleriniz nelerdir?


Bölgemize gelen turistlerin istek ve şikâyetlerini önemseyip ona
göre planlama yapmalıyız. Turistlerin ilk tercihleri Ayasofya, Atatürk
Köşkü, Sümela Manastırı. Benim sorduğum ve edindiğim izlenimlerime
göre Ayasofya’nın camiye çevrilmesi turistlerde olumsuz bir düşünceye
yol açmamış. Bizim son iki yıldır özellikle sorunumuz turistik
tesislerdeki denetim eksikliği. Yüksek fi yatlar turizme en büyük darbedir.
Geçmişteki hatalar bize ders olmalı. Özellikle Arap turizmi bu
yıl biz dâhil bütün esnafın yüzünü güldürmüştür. Ancak bunu çok iyi
değerlendirmeliyiz. Eskiden bu şehrin geliri tütün ve fındık gibi ürünler
ile hayvancılıktı. Ancak gelişen dünya ile birlikte turizm en önemli
gelir kaynağı oldu.


Salacık’taki yeni tesisinize ilişkin bilgi verir misiniz?


Türkiye’nin en büyük köfte salonu olma özelliğini taşıyan yeni tesisimiz,
200 metre uzunluğunda ve aynı anda 1200 kişiye hizmet verebilecek
kapasitesi var. Yeni şubemizde 2 tane 100 kişilik toplantı salonu
da bulunuyor. Müşteri memnuniyeti açısından tüm ayrıntıları düşündüğümüz
tesislerde ailelerin rahatlığı için geniş bir oyun parkı dizayn
edildi. Tüm masaların eşsiz deniz manzarasını görebilecek şekilde düzenlenmesi
tesislerimize ayrı bir güzellik katıyor. Düğün, nişan gibi
özel günler için de hizmet verecek olan yeni şubemiz bütün özellikleri
bir araya geldiğinde Trabzon’un en gözde mekânlarından birisi olacak.


Nihat Bey teşekkür ederiz.


Ben teşekkür ederim.